Ventilația în cafenele și restaurante

Atunci când evaluează unitățile, atât vizitatorii, cât și experții în restaurante acordă o mare atenție interiorului și atmosferei. Acest lucru nu înseamnă că este cel mai important factor, dar are un impact semnificativ asupra prezenței unui restaurant, bar sau cafenea.

Ventilația de înaltă calitate este o componentă importantă care asigură confortul oaspeților. Cum să o asigurați?

Proiectarea ventilației pentru unitățile de catering

Un proiect de ventilație trebuie să fie elaborat prin definirea obiectivelor unui anumit sistem.

Ventilația într-o unitate de catering asigură:

• standardele sanitare și de igienă definite de documentele de reglementare
• confortul persoanelor care lucrează în unitate și care o vizitează
• îndepărtarea fumului, aburului, substanțelor volatile din bucătărie
• îndepărtarea mirosurilor din bucătărie, camerele din spate, băi și alte spații

La proiectarea unui sistem de ventilație se iau în considerare următorii factori:

• numărul total de angajați și încărcătura maximă de locuri în restaurant
• numărul de surse de căldură, inclusiv echipamente și persoane
• ordinea de amplasare a scaunelor – densitate, număr
• dacă oamenii vor fuma în încăpere și cantitatea de fum de țigară
• caracteristicile tuturor echipamentelor tehnice

Schimbul de aer în unitățile de catering se calculează pentru fiecare vizitator de orice vârstă la cel puțin 30 m³/h de aflux, pentru fiecare angajat (indiferent de ocupație) – 60 m³/h.

Pentru sălile de fumat – 100-120 m³/h.

Aceste calcule ajută la alegerea unei unități de ventilație.

În conformitate cu DBN B.2.2-25:2009 Clădiri și structuri ale unităților de catering (Facilități de restaurant), în spațiile în care este permis fumatul trebuie să existe un sistem autonom de ventilație cu purificare a aerului pentru a preveni răspândirea fumului de tutun în sălile de mese nefumătoare.

Unitățile trebuie să fie echipate cu sisteme de încălzire și ventilație care trebuie proiectate în conformitate cu cerințele SNiP 2.04.05, DBN B.2.5-20.

Sistemele de încălzire și ventilație ale unităților care sunt încorporate sau atașate la alte clădiri trebuie proiectate separat de sistemele corespunzătoare ale acestor clădiri. Emisiile de la sistemele de evacuare ar trebui să fie amplasate deasupra acoperișului unei clădiri rezidențiale.

Echipamentele tehnologice cu emisii semnificative de căldură și umiditate ar trebui să fie echipate cu adăposturi deservite de sisteme locale care sunt proiectate separat de sistemele generale de schimb. Adăposturile locale pentru echipamentele tehnologice sunt echipate cu filtre pentru captarea grăsimilor.

Sistemele de ventilație de evacuare trebuie proiectate independent pentru:

• spațiile pentru vizitatori (cu excepția băilor);
• ateliere calde și camere de spălare;
• evacuatoare locale încorporate în echipamentele de proces;
• spațiile de producție (cu excepția atelierelor calde și a camerelor de spălare), de depozitare (cu excepția camerelor de răcire)
• spații administrative;
• toalete și dușuri;
• camere răcite.

Aerul trebuie să fie furnizat în zonele pentru vizitatori și în zonele de producție prin sisteme de alimentare separate.

Calculul schimbului de aer în magazinele de produse calde și de patiserie se bazează pe absorbția excesului de căldură în zona de lucru de la persoane, radiația solară (sau iluminatul electric) și echipamentele tehnologice.

Pentru a calcula schimbul de aer în aceste magazine, temperatura aerului eliminat prin evacuările locale ale echipamentelor tehnologice trebuie să fie de 42 °C, iar temperatura aerului de sub tavan trebuie să fie de 30 °C. Fluxul total de căldură de la un angajat se presupune a fi de 210 W.

În sălile de mese, schimbul de căldură este conceput pentru a absorbi căldura în exces de la oameni, radiațiile solare sau iluminatul electric. Fluxul termic total de la un vizitator este de 116 W.

În magazinul fierbinte, vidul este asigurat prin furnizarea a 40% din aerul de alimentare a magazinului. Restul de aer este furnizat prin sala de mese. Aerul de alimentare este furnizat în zona de lucru a magazinelor calde și de patiserie, precum și în zona superioară a altor spații.

La proiectarea sistemului de climatizare, se utilizează aparate de climatizare centrale și locale pentru răcirea aerului de alimentare și de recirculare.

Aparatele locale de aer condiționat sunt utilizate în sezonul rece pentru a încălzi aerul.

Echipamente de ventilație pentru restaurante și cafenele

Adesea, proiectarea necesită soluții extraordinare și este complicată de specificul unității.

De exemplu, o unitate cu o bucătărie deschisă care se confruntă cu o sală cu scaune necesită hote extrem de puternice. Desigur, mirosurile din bucătărie pot excita imaginația și apetitul vizitatorilor, dar nu atât de mult încât aceștia să se poată așeza asupra obiectelor personale și a articolelor de interior.

Curțile alimentare, piețele alimentare și alte asociații de restaurante care reunesc mai multe unități sunt, de asemenea, un obiect provocator pentru un designer. Trebuie să se asigure un schimb de aer adecvat în fiecare colț al spațiului, iar acest lucru poate fi o provocare.

Atunci când se organizează ventilația bucătăriei, se asigură:

• îndepărtarea căldurii de la aparatele de bucătărie – cuptoare, etuve etc;
• îndepărtarea fumului și a vaporilor
• reducerea umidității în încăpere
• îndepărtarea mirosurilor neplăcute
• prevenirea incendiilor